De l’olive
à l’huile

Les vergers d’oliviers de Montalet ont été créés entre 2002 et 2007, dans le cadre de la rénovation du domaine du Château de Potelières. Depuis, les 1500 arbres produisent une grande variété d’olives, qui, une fois pressées, nous offrent une huile VIERGE EXTRA, certifiée bio.

Conduits dès le départ dans le respect des règles de l’agriculture biologique, les vergers sont contrôlés et certifiés annuellement par Ecocert depuis 2006.

Nos vergers sont enherbés car l’herbe améliore la structure du sol et préserve aussi la microfaune dont nous protégeons l’habitat en n’effectuant qu’un seul gyrobroyage en fin de saison.

Nous maîtrisons l’irrigation par un système de goutte à goutte traditionnel ou enterré, et l’apport d’eau vient soutenir les arbres uniquement en cas de « stress », par exemple en période de sècheresse et/ou de forte chaleur.

Nos variétés sont locales. Négrette, Picholine du Gard, Rougette de l’Ardèche et une dizaine d’autres variétés contribuent à la biodiversité et à la pollinisation.

Notre volonté est de produire une huile d’olive d’exception, quand bien même ce choix en restreint la quantité produite.

Dès la plantation de l’arbre jusqu’à la dégustation de l’huile, nous contrôlons le processus de fabrication en suivant plusieurs principes fondamentaux.

Durant toute l’année, un soin attentif est apporté au sol et aux vergers qui sont conduits, depuis l’origine, selon les règles de l’agriculture biologique.

La maturité du fruit à la récolte est un facteur déterminant dans la qualité obtenue : nous préférons une récolte précoce, de sorte à assurer une proportion d’antioxydants naturels élevée. Ce qui garantira à l’huile son potentiel optimal pour sa conservation et ses bienfaits pour l’organisme humain.

Nous observons trois règles d’or pour la trituration, maillon tout aussi essentiel au regard de notre objectif qualité :

Les olives sont triturées aussitôt après récolte, de sorte à garder le fruit intact et préserver le maximum de ses propriétés en limitant l’oxydation des olives. La création de notre propre moulin en novembre 2011 nous a permis de maîtriser et réduire au maximum le délai avant moulinage.

Bien sûr, les olives sont pressées à froid.

Le processus est réalisé sans apport d’eau qui augmenterait la quantité produite mais « lessiverait » les polyphénols, antioxydants et conservateurs naturels de l’huile d’olive.

Nous préférons un processus de décantation naturelle, sans apport d’eau ou filtration par plaques. L’huile étant « nature », un léger dépôt peut apparaître qui n’altèrera ni les propriétés pour la santé ni son goût. Bien au contraire, puisque les polyphénols qu’elle a gardés aideront à sa conservation.

Le stockage, dernier élément important dans la préservation de la qualité de l’huile, doit se faire à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’oxygène. Le bâtiment du moulin où est stockée et conservée l’huile a été conçu aux normes BBC (basse consommation) : semi- enterré, sa toiture végétalisée isole naturellement de nos extrêmes climatiques, maintenant une température parfaitement stable.

Notre huile, moins consommatrice d’eau et d’énergie, vous offre le « tiercé gagnant » de ses excellentes qualités « chimiques » : un taux d’acide oléique et un indice de peroxyde très bas combinés à un taux de phénols élevé !

Il en résulte des propriétés gustatives, ou organoleptiques, de tout premier choix :

un « fruité vert » intense avec des arômes végétaux d’amande verte, de pomme verte

une belle « Ardence » (goût relevé, presque épicé)

une « Amertume intense », sa signature caractéristique

Servie crue, en filet parcimonieux, elle fera merveille, sur vos crudités, en touche finale sur un poisson grillé ou des pâtes fraîches. Toutes ses qualités s’expriment sur un simple toast apéritif relevé d’un soupçon de fleur de sel… Bonne dégustation !